식물

2021년 7월 27일 - 2021년 7월 28일 15:10 GMT에 마지막 업데이트됨

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Roquette의 Americas 고객 기술 서비스 책임자인 Sergio Machado는 기본적으로 재료 목록이 동일하고 한 버거가 선반에 있는 다음 버거보다 명백히 '더 나은' 이유에 대해 말합니다.뉴트라리스 완두콩 ​​단백질​​), "저는 그 질문에 대해 한 단어로 답해 드리겠습니다. 바로 프로세스입니다."​

그는 이어 "나는 Betty Crocker의 General Mills에서 경력을 시작했습니다. 그곳에서 우리는 항상 식료품점에 가서 똑같은 밀가루, 설탕, 버터, 베이킹 파우더, 바닐라를 살 수 있지만 케이크는 살 수 있다고 말하곤 했습니다. 나와 같지 않을 거야."

일반적으로 식물성 고기는 몇 년 전보다 "기하급수적으로 좋아졌다"고 Machado는 말했습니다. 그 이유 중 하나는 Impossible Foods 및 Beyond Meat와 같은 회사가 생명과학에서 엔지니어링에 이르기까지 다양한 분야의 R&D 인력을 고용했기 때문입니다. , 데이터 분석,기계 학습​​, 신경 생물학 및 실험 심리학 - 일반 고기를 고기처럼 보이고, 냄새 맡고, 맛보고, 요리하고, 먹는 방법에 대한 훨씬 더 세부적인 이해를 얻었습니다. 식물.

그러나 매우 빠르게 가열되는 시장에서 일부 조치를 취해야 한다는 압력으로 인해 일부 제품(심지어 대형 업체의 제품 포함)이 황금 시간대에 준비되지 않은 상태에서 시장에 출시되어 급속한 재공식화를 촉발했습니다.

지속적인 개선도 중요하지만 신흥 카테고리의 하위 제품은 더 넓은 영향을 미칠 수 있다고 그는 말했습니다. "많은 사람들이 이 엄청난 기회를 보고 출시에 필요한 구성 요소 중 일부를 건너뛰고 제품을 출시합니다. 진열되어 소비자는 실망하게 됩니다.​

"스테비아가 처음 나왔을 때 많은 출시가 너무 제대로 실행되지 않아 부정적인 후광이 생겨 많은 사람들이 스테비아가 맛이 없다고 가정하게 된 것을 기억합니다. 그래서 식물성 고기 출시 소식을 들을 때마다 나는 손가락질을 하며 그것이 잘 실행되기를 바랍니다."

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단백질을 텍스처화하는 경우 – 기본적으로 식물 단백질을 동물 단백질처럼 행동하게 만들려는 시도 – 전단 세포 기술​​​(이에 대해 자세히 알아보세요​​유럽에서 Plant Meat Matters 프로젝트를 진행 중인 Givaudan의 얼음/냉동 구조화, 하이드로콜로이드와의 혼합 및 습식 회전 모두 잠재력이 있다고 Nestlé의 수석 향미 과학자인 Dr Nadji Rekhif가 마지막 가상 IFT 쇼에서 대표자들에게 말했습니다. 주.

그러나 압출(열과 기계적 전단을 통해 단백질 구조를 재배열하는 것)은 여전히 ​​마을의 주요 게임이라고 그는 말했습니다.

저수분 압출은 섬유질의 스폰지 같은 질감과 재수화(질감 있는 식물성 단백질)가 필요한 보관 안정성이 있는 제품을 제공합니다.

높은 수분 압출은 결과적으로 냉장 또는 냉동이 필요한 섬유질이 많고 줄무늬가 있으며 고기가 많은 제품을 제공한다고 압출기 전문업체인 Clextral USA의 공정 엔지니어인 Julie Prost는 말했습니다. 그는 압출 기술이 한동안 존재했지만 기업들은 기계에 들어가는 재료를 조정하는 것뿐만 아니라 스크류 프로파일과 속도, 온도, 유체 유량, 다이 설계 및 치수, 냉각 온도에 이르는 매개변수를 조정함으로써 제품 섭취 경험에 큰 변화를 가져올 수 있다는 것을 배웠습니다.