바닥 청소부터 미쉐린 플레이트 상 만들기까지

브래드 와이즈(Brad Wise) 셰프는 산타마리아 스타일 그릴에 대한 그의 열정을 TRUST Restaurant Group에 활용하고 있습니다.

브래드 와이즈(Brad Wise) 셰프는 불과 12세 때 친구와 함께 피자와 치즈케이크를 파는 곳으로 가면서 외식 업계에 입문하게 되었습니다. Jake's Pizza는 그의 고향인 뉴저지 남부 끝에 있는 해변 도시인 케이프 메이(Cape May)에 위치해 있었습니다. 우연한 만남은 바닥을 청소하는 일로 이어졌고, 즉시 Wise는 레스토랑 업계가 제공하는 동지애를 좋아했습니다. 그 당시 그의 동료들은 요리적인 측면보다 그에게 더 큰 영향을 미쳤다고 그는 인정합니다. 그런 다음 14세에 Wise는 고향에 있는 Washington Inn에서 총괄 셰프 Mimi Wood와 수셰프 Doug Marandino 밑에서 일하기 시작했습니다. "저는 오늘 두 곳 모두와 매우 친합니다. 그들은 저를 양육하고 올바른 길을 가르쳐 주었습니다."라고 Wise는 말합니다. Wise는 현재 고급 레스토랑에서 정육점, 아이스크림 판매점에 이르기까지 6개 레스토랑 컨셉의 포트폴리오를 소유하고 있습니다. .

"내가 생각하기에 잃어버린 예술은 사람들이 밑바닥부터 시작하여 라인에 있는 무언가를 만지기 전에 3년 동안 작업 준비를 하는 것입니다."라고 그는 지적합니다. "그들은 나에게 육수, 소스, 수프 등을 만드는 방법을 가르쳐 주었고 지금은 요리 학교를 졸업한 사람들이 '아, 나 셰프가 되고 싶어'라고 말하지만 그들은 엄격한 과정을 거치지 않았습니다. 다른 사람들도 받을 수 있는 훈련."

그러나 2016년에 자신의 호텔 그룹인 TRUST Restaurant Group을 창립하기 전에 Wise는 남부 캘리포니아에 거주하며 Eat.Drink.Sleep이라는 호텔 회사에서 9년 동안 일하면서 다양한 독립 호텔이나 공원에서 요리 프로그램을 운영했습니다. .

좋아하는 향신료:요즘 나는 북아프리카 향신료에 푹 빠져 있어요.

근무 후 선택한 음료:모델

Rare Society에서 가장 좋아하는 요리:시저 샐러드

요리할 최고의 뮤지컬 아티스트:안드레아 보첼리(일명 "세계에서 가장 사랑받는 테너")

조리도구:숟가락만큼 다재다능한 것은 없습니다.

좋아하는 아이스크림 맛:캡틴 크런치

"그런 다음 나는 운영에서 벗어나 요리 측면에 더 많은 관심을 갖고 싶다는 것을 깨달았고, 그것이 바로 Trust의 탄생이 시작된 곳입니다. 나는 지금 요리하는 음식을 한 번도 요리해 본 적이 없습니다."라고 그는 말합니다. Wise는 자신의 요리 스타일을 "어쨌든 화려하지는 않지만 대담한 맛과 질감 등이 저를 흥분시킵니다. 반드시 요리의 모습이 그런 것은 아닙니다. 추악하지는 않지만 적어도 저는 그렇게 생각하지 않습니다."라고 설명합니다. 하지만 그 사람들은 멍청하지 않아."

2016년 Wise는 음식, 음료, 서비스를 결합한다는 아이디어로 Trust Restaurant을 오픈했습니다. 이 컨셉은 공유 접시, 큰 맛으로 대담해진 친숙한 재료, 현대적인 요리 기술에 초점을 맞추고 있지만 그 기반은 개방형입니다. 캘리포니아 중부 해안 지역에 뿌리를 둔 가족을 둔 아내와 데이트하면서 Wise는 고기, 지속 가능한 방식으로 공급되는 해산물, 야채부터 독창적인 소스와 퓨레에 이르기까지 모든 음식을 장작불에 굽는 산타 마리아 스타일의 그릴 요리에 푹 빠졌습니다. 바비큐 스타일은 19세기 중반으로 거슬러 올라가며 모든 것이 불 위에서, 일반적으로 참나무 위에서 직접 요리되는 지역 요리 전통입니다.

Trust의 저녁 메뉴는 "농장(Farm)", "바다(Ocean)", "목장(Ranch)"으로 분류되며 짜치키를 곁들인 참나무에서 구운 감자, 절인 순무, 옻나무 양파, 모로코 마늘 크런치, 농장에서 공수한 부풀린 파로, 숯불에 구운 황새치까지 다양합니다. 사테이 소스, 국수, 땅콩 크런치, 콩나물, 피클, 허브. Wise 팀은 허브 렐리시, 캄파리 토마토, 잘게 썬 회향, 구운 레몬을 곁들인 통구이 브란치노도 제공합니다.

"나는 모든 것을 한계까지 밀어붙이는 것이 확고한 신념입니다"라고 Wise는 말합니다. "모든 사람이 나와 동일한 재료를 얻을 수 있다는 의미에서 사람들을 편안한 영역에서 벗어나게 하고 싶습니다. 소비자로서 당신은 농장에 가서 동일한 토마토를 얻을 수 있습니다. 내가 얻는 모든 것과 동일하지만 저는 그렇게 할 것입니다. 평소 집에서 하지 않는 일을 만드는 걸 좋아해요."